Riz à sushi
Il n’y a pas de bon sushi sans un bon riz à sushi !
Le choix du riz
Le riz Japonais est l’ingrédient principal des sushis (maki, temaki, nigiri…), son choix doit être étudié avec un grand soin, un riz rond « Japonica » s’impose afin qu’après sa cuisson il en résulte un riz relativement collant (riche en amidon), sucré et brillant pour que vous puissiez aisément façonner vos sushis et les manger avec des baguettes ! Il faut éviter le riz gluant utilisé spécifiquement pour les desserts ainsi que les riz à grain long qui sont à proscrire. Les Japonais notamment les maîtres sushi utilisent souvent un mélange de plusieurs riz, il faut bien garder en mémoire que le riz représente environ 90% du sushi et selon la garniture le riz n’aura pas la même texture.
On trouve maintenant de nombreux riz à sushi, choisir un riz adapté comme nous l’avons vu précédemment est important, les marques suivantes sont gagent de qualité : Tamanishiki, Yumenishiki, Nishiki, Kohuko, Akitakomachi...
Un riz pour sushi ne peut pas s’utiliser nature
Le lavage du riz avant sa cuisson est une étape importante, quant à sa cuisson, si vous n’avez pas l’habitude mieux vaut utiliser un autocuiseur…Une fois la cuisson du riz réalisée, la préparation du riz à sushi est primordiale, c’est-à-dire celle de l’assaisonnement du riz avec du vinaigre de riz, du sel et du sucre qui deviendra alors le riz vinaigré appelé « Sumeshi » ou « Shari », il existe aussi des assaisonnements tout prêts.
