Champignons Japonais

Incontournables au Japon

Il y a une centaine de champignons (kinoko) utilisés dans la cuisine au Japon, les plus courants sont le shiitake, l’enoki, le shimeji, le nameko, le matsutake, le kikurage (champignon noir), le maitake et des pleurotes. Qu’ils soient crus, cuits, poêlés, fricassés, utilisés frais ou séchés, on retrouve des champignons dans la plupart des plats : dans du riz, des spaghettis, des soupes, des bouillons dont le célèbre bouillon Japonais dashi, des nabemono, en tempura (beignet), en brochette (yakitori) etc.

Bienfaisants et délicieux

Pour les Japonais, beaucoup de champignons sont dotés de vertus médicinales, une chose est certaine, les champignons sont source de fibres, peu caloriques et riches en antioxydants, ce sont des atouts non négligeables qui font le succès des champignons Japonais en dehors de leur saveur. Si les champignons sont aussi très bien intégrés au Japon, c’est parce que pendant très longtemps, les Japonais étaient végétariens par leur culture bouddhiste et les champignons apportaient une source de protéines importante.

Champignons les plus fréquents

• Le shiitaké : connu sous le nom de "lentin du chêne", voici le deuxième champignon le plus cultivé au monde après notre champignon de Paris. Frais ou séché, son parfum, ses saveurs douces et sa texture moelleuse tout en étant charnue sont très appréciés. Ce champignon est utilisé dans de très nombreux plats, il est aussi un ingrédient du dashi et de la soupe miso.
• L’enoki : champignon particulièrement croquant, aux saveurs délicates, fruitées et douces, vendu la plupart du temps en grappe, ce petit champignon blanc, fin et long (son pied peut mesurer 10 cm) est très apprécié dans de nombreux plats dont la soupe miso, le nabemono et pour faire des yakitori (brochettes Japonaises).
• Le shimeji : très apprécié dans les plats sautés, les soupes et avec du riz pour faire le takikomi gohan (voir lexique). Ce champignon au petit goût de noisette reste relativement ferme (sans être trop dur) même après la cuisson.
• Le nameko : à la texture gélatineuse qui disparaît lors de la cuisson, ce champignon ambré et fondant est très utilisé dans les soba en bouillon (traditionnellement des nouilles de sarrasin) et dans la soupe miso.
• Le matsutake : voici le « roi » des champignons ! Mythique au Japon, rare à cause de sa surexploitation, donc cher et luxueux (un peu comme la truffe), ce champignon parfumé à la chair blanche, à la texture croquante bien particulière et aux arômes relativement épicés se consomme légèrement grillé dans les sautés, les soupes, le riz (matsutake gohan) mais aussi dans les sushis.
• Le kikurage : ce champignon noir Japonais est aussi très connu sous le nom de« l’oreille de judas » ou encore de « l’oreille du diable » à cause de la forme d’une oreille qu’il prend en vieillissant quand il est frais. Riche en fibres et en vitamines notamment la vitamine B2, il est très utilisé dans la cuisine asiatique que ce soit dans des plats mijotés, en salade, avec des nouilles…
• Le maitaké : pour les Japonais, ce champignon est celui de » la longévité…Le maitake très riche en vitamines B sans oublier les vitamines C et D, en acide folique, en fer, en potassium, magnésium et phosphore est lié aux médecines asiatiques. Dans la cuisine, ce champignon au goût de noisette est très apprécié, très savoureux en tempura il est aussi consommé avec les nouilles Japonaises notamment les soba, en omelette…