Desserts Japonais

Des desserts surtout les jours de fêtes et lors des cérémonies

Si pour nous, les desserts sont présents presque systématiquement au cours d’un déjeuner ou d’un diner, au Japon ce n’est pas le cas. Les desserts sont souvent présentés en petites portions raffinées et consommés lors d’une cérémonie spécifique comme la cérémonie du thé ou lors d’évènements particuliers comme la fête du nouvel an, les saisons, les fêtes religieuses par exemple. La majorité des desserts se dégustent avec un thé vert.

Wagashi : des pâtisseries Japonaises très originales

Les desserts traditionnels au Japon appelés « wagashi » sont souvent des pâtisseries avec des ingrédients naturels d’origine végétale, ils sont pour la plupart à base d’anko, une pâte sucrée de haricot azuki appelé haricot rouge du Japon, de sucre de canne, de farine de riz ou de blé, d’eau, des graines de sésame, de fécule de « kuzu », d’agar-agar appelé « kanten » et de légumes comme la patate douce, l’armoise... Quant à la pâtisserie de style occidental que l’on retrouve au Japon, elle est appelée « yogashi » et contient des ingrédients d’origine animale.  

Les Japonais n’apprécient pas spécialement le sucré, ce n’est pas dans leurs habitudes, leurs desserts sont donc en règle générale relativement petits en taille, subtils, raffinés, doux et peu sucrés, qu’ils soient sous la forme de gelées, de sucreries, de gâteaux à base de pâte de riz appelé mochi ou de petits pains cuits à la vapeur. Les desserts Japonais sont très raffinés et saisonniers, ils changent donc de couleurs, de formes selon la saison du moment et un soin très particulier est apporté à leurs présentations.   

Les wagashi principaux peuvent être secs, mous ou cuits, ils sont donc répartis en trois catégories par rapport à leur contenance en eau : « namagashi » qui contient plus de 40% d’eau, « han-namagashi »  qui contient entre 10 et 40% d’eau et « higashi » qui en contient moins de 10%.

Mochi et anko, les bases de très nombreux desserts Japonais

L’anko est une pâte lisse de haricots rouges sucrés originaires d'Asie appelés azuki, elle est très utilisée comme garniture dans de très nombreux desserts Japonais, un peu comme notre chocolat ou notre crème pâtissière, même si pour nous, l’alliance sucre et légumineuse n’est pas dans nos habitudes culinaires au niveau des desserts. D’une texture relativement similaire à notre crème de marron, ses saveurs sucrées, douces et subtiles sont très appréciées. Il existe différents types d’anko (azuki entiers bouillis puis sucrés, purée avec ou sans morceaux, azuki avec ou sans cosses…)  à choisir selon les desserts que vous souhaitez préparer.

Volontairement, nous n’intégrons pas le célèbre « mochi » comme un dessert à proprement dit car contrairement à ce que nous pensons, le mochi n’est pas l’étonnante petite boule fourrée traditionnellement d’anko ou de différents ingrédients, en effet, le nom « mochi » désigne une famille de dessert Japonais, une des bases des desserts Japonais à base de riz gluant vieille de plus de 2000 ans et selon la forme, la garniture et l’utilisation (version sucrée ou salée) du mochi, il prendra des noms différents comme : dango, daifuku, ohagi, mame mochi sakura mochi, kusa mochi, kashiwa mochi etc.

Quelques exemples de wagashi à l’anko :

• Le dorayaki : très populaire au Japon, cette pâtisserie se compose de deux gâteaux ronds et plats très moelleux traditionnellement fourrés de pâte sucrée d’azuki appelée anko. Bien sûr, il existe différentes garnitures possibles donc on peut trouver toutes sortes de dorayaki comme le dorayaki au thé matcha, au yuzu, au chocolat, au sésame noir, à la patate douce etc.  
• Le yokan : pâtisserie gélifiée, le yokan se compose d’anko gélifiée à l’agar-agar, de sucre et d’eau, il a la forme d’une « barre » rectangulaire, il est particulièrement apprécié avec le thé vert. Ses saveurs sont douces, et subtiles, tout comme le dorayaki, il existe différentes versions de yokan : haricot rouge et thé vert, patate douce, thé matcha etc.
• Le daifuku : traditionnellement, le daifuku de forme ronde est un mochi (gâteau de riz gluant) fourré d’anko et recouvert souvent de kinako (poudre de soja grillé). Comme les autres pâtisseries, il existe différentes versions dont celles à la fraise, au matcha, à l’armoise qui sont très appréciées.
• Le manjû : ce petit gâteau rond ou ovale très consommé avec le thé et au goûter est cuit à la vapeur. Son cœur est composé d’anko et son enveloppe est constituée d’une pâte de farine (la farine peut être différente selon les versions), d’eau, de fécule et de sucre (blanc ou noir). Selon les villes, les régions et les circonstances (évènements), on peut trouver de multiples formes et garnitures différentes, il serait quasiment impossible de toutes les déterminer.
• Le ohagi : consommé surtout à l’automne, ce gâteau fait d’une boule de riz mochi (riz glutineux) enveloppé d’anko ou de farine de soja, de nombreuses variantes là aussi existent.
• Le dango : cette petite boulette à base de riz gluant (mochi) et d’eau à peu de limite dans ses déclinaisons. Dégustés toute l’année, les dango varient selon les saisons et les ingrédients utilisés même si la version la plus populaire et traditionnelle au Japon reste la version avec l’anko, la pâte sucrée de haricot rouge.
• Le Taiyaki : une gaufre fourrée à l’anko en forme de poisson très populaire et répandue sur les marchés et pendant les festivals.
• Le monaka : fine gaufrette fourrée à l’anko, le monaka est souvent consommé lors de la cérémonie du thé, il peut se présenter sous différentes formes (carré, rectangulaire, en fleur de cerisier…).
• L'An-mitsu : cette pâtisserie est composée d’anko, de dés de gelée d’agar-agar et de sucre liquide, de nombreuses variantes sont possibles.
• L'anpan : une viennoiserie, comme un petit pain brioché fourré d'anko très apprécié.

Des desserts très atypiques !

La cuisine Japonaise est un art, ceci est valable aussi pour les desserts même si comme nous l’avons vu précédemment ils n’occupent pas la même place que chez nous. Les desserts pour les Japonais sont la plupart du temps symboliques, leurs saveurs restent discrètes et nos palais n’y sont pas toujours habitués, les textures, les couleurs, les formes n’en restent pas moins originales.

Pour preuve d’originalité, il y a un dessert à la texture gélatineuse dont nous nous devons de parler, c’est le gâteau « Mizu Shingen Mochi » à base d’eau, de sucre et d’agar-agar que l’on accompagne de kinako (poudre de soja grillée) et de sirop de sucre brun qui ressemble à une goutte de pluie, un dessert à consommer en moins de 30 minutes sinon il s’évapore, un effet en bouche unique !

Parlons glaces Japonaises...

Insolite ! Tel est l’adjectif qui peut désigner les glaces Japonaises que ce soit au niveau des parfums, des formes mais aussi des textures.

Nous sommes bien loin des parfums que nous connaissons, en effet, au Japon les glaces au thé vert, à la prune Japonaise appelée « ume », au wasabi, aux algues wakamé ou mozuku, au miso, aux nouilles udon, à la sauce soja, au natto, à l’encre de seiche, aux gyoza, à la pieuvre, aux ailes de poulet, aux crevettes, à la patate douce, à l’aubergine grillée…sont très appréciées.

Au niveau des textures, il y a une glace qui est très populaire au Japon et qui le devient aussi en Europe, c’est la glace « kakigori », c’est de la glace pilée mais façon Japonaise c’est-à-dire râpée. Des blocs de glace sont râpés en fins « copeaux » ce qui confère une grande légèreté à cette glace puis aromatisés avec des sirops divers les plus courants sont au thé vert, au sésame, aux fruits et aussi aux azuki et au mochi (là aussi nous les retrouvons)…

Au niveau des formes, certaines glaces sont en forme de fleurs dont les roses (glace chirin-chirin), d’autres très kawaii avec des têtes d'animaux, des paillettes... 

Des desserts très kawaii !

Les desserts Japonais sont très ingénieux et kawaii (mignons), leurs créations ne laissent personne indifférent.

Inspirés de manga, de personnages de dessins animés, de jeu vidéo, d’animaux…Les desserts sont aussi attrayants qu’innovants, nous pouvons citer par exemple le Mushi pan, ces petits gâteaux cuits à la vapeur ressemblant à des muffins mais à l’effigie de personnages connus aux saveurs sucrées ou salées de thé matcha, de patate douce, de fromage ou le Chigiri pan, une brioche à partager sucrée ou salée qui peut se décliner en de multiples formes, motifs même en 3D.      

Pour des informations complémentaires, n’hésitez pas à parcourir notre lexique, les produits sont classés par « noms » et par ordre alphabétique.